지난 ASADO 4 KIDS행사를 기점으로 해서 저희 비야 게레로에서 직접 만드는 초리소가 들어간 따꼬를 개시했습니다.

초리소는 무엇인가

초리소(롱가니사{Longaniza}라는 이름으로도 불림)는 스페인에서 유례해서 멕시코로 건너간 소세지입니다. 스페니시 초리소는 주로 훈연이나 건조등을 거쳐서 바로 잘라서 먹을 수 있고, 꾸덕꾸덕한 질감을 가지는데요. 이와 달리 멕시코 초리소는 훈연이나 건조등의 2차 공정을 거치지 않은 프레시, 그러니까 생고기 소세지입니다. 조리 과정이 필수죠.

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<멕시코 비야 게레로의 정육점에 걸린 초리소의 모습>

 

초리소라는 같은 이름아래 많은 스타일이 존재하지만, ‘초리소’하면 떠올리는 보편적인 초리소는 스페인에서나 멕시코에서나 빨갛습니다. 스페니시 초리소에는 훈연된 파프리카 파우더가, 멕시칸 소세지에는 고추가 들어가기 때문입니다. 초리소 맛과 향의 핵심이 되는 재료들이죠.

 

초리소 따꼬

한편, 초리소 따꼬는 멕시코에서 가장 많이 먹고 인기가 좋은 따꼬 종류중 하나입니다. 흔하다고 할까요. 거리의 따꼬 노점상이나 따께리아(따꼬 가게) 모두에서 쉽게 찾아볼 수 있는 초리소. 

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<철판에 보이는 또르띠야 아래 깔린것이 모두 스킨(돈장)이 없는 초리소입니다>

멕시칸 소세지라고 했는데, 왜 다져서 볶은 고기 모양으로 나오죠?

초리소 따꼬의 특이점이라고 한다면, 주로 돈장, 케이싱 그러니까 소세지에서 보편적으로 기대하는 껍데기가 없는 상태로 조리되는 경우가 많다는 것입니다. 피자에 토핑으로 올라갈때의 이탈리안 소세지를 생각하면 쉬울 것 같습니다. 

사실 ‘소세지’라는 표현자체가 훈연 등을 거친 돈장에 쌓여있는 그 결과물을 의미하기도 하지만, 갈아낸 고기에 지방+소금+ @(향신료 및 기타등등) 이 섞인 그 내용물 자체를 지칭하기도 때문에요.

물론 멕시코의 따께리아에서는 미리 케이싱이 되어있는 초리소를 잘게 다져서 내기도 하는 방식도 있긴한데요. 저희 비야게레로에서는 케이싱 없이 내용물을 주문때마다 볶아서 서빙하는 방식으로 조리합니다. 그렇게 조리하는 이유는, 저희 자체 테스팅 결과, 케이싱에 넣어서 조리하는 것보다 맛이 더 좋아서입니다, 훨씬.

 

초리소의 맛

좋은 초리소의 맛은 역시 매콤한 맛, 그리고 멕시코 초리소 특유의 신맛 (클릭), 그리고 모든 소세지가 그리하듯 적절한 지방 함유량에서 비롯되는 아련한 촉촉함 / 쥬시함이 어우러진 맛인데요. 저희 비야 게레로에서도 이런 초리소의 미덕을 모두 갖춘 초리소를 따꼬위에 담아내려고 노력중입니다. 지금까지는 만족합니다. 

 

삼성동 비야 게레로의 초리소

사실 멕시코 현지에서 따께리아에서, 직접 초리소를 만드는 경우는 거의 없습니다. 개인적으로는 한번도 못봤는데요. 그도 그럴것이 지척에 널린것이 초리소를 파는 까르니세리아(정육점)이기 때문인데요.

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<거금을 들여 구매한 분쇄기>

하지만 한국은 얘기가 다르니까요. 그래서 저희 비야 게레로에서는 직접 초리소를 만듭니다. 가게에서 직접 지방을 갈고, 고기를 갈고, 공개할 수 없는 향신료를 넣어서 직접 준비합니다.

자랑을 하자면, 저희 초리소는 정평이 난 레시피로 요리합니다. 제가 요리를 배운 지역이름이자, 저희 가게이름이기도 한 멕시코州 비야 게레로 지방에서 3대째 초리소를 만들고 있는 까르니세리아 돈 호나스(Don Jonas, 클릭)의 레시피입니다.

표현이 촌스러운데… 사실이 그러하다보니까네..

여튼 이 레시피는 제 레시피가 아니고, 제가 요리를 배운 지역에서 최고로 여겨지는 초리소기 때문에 상당히 자부심을 가지고 있고, 그래야 한다고 생각하고, 그럴만 합니다.

 

아..초리소에 들어가는 재료를 자물쇠로 잠궈놓고 보관하던 초리소 장인의 모습이 불현듯 떠오릅니다.. (클릭)

 

마치며..

저희의 첫번째 시그니쳐는 미초아깐 스타일 까르니따입니다. 저는 저희 식당, 그리고 메뉴 구성을 ‘원투 펀치를’예술적으로 치는 클래식한 복서에 비유하고 싶은데요. 까르니따는 저희의 오른손 스트레이트이죠. 저희의 근간이자, 피니셔는 까르니따라고 생각합니다.  

 

하지만, 오른손 스트레이트를 잘 맞추려면 잽이 중요합니다. 잽을 잘 사용하면 잽만 가지고도 데미지를 쌓을 수 있고 상대 복서의 얼굴이 엉망이 되죠. 우리 초리소는 잽이라고 생각합니다. 자로 잰듯한 잽. 잽, 잽, 잽, 

 

원투펀치만 기깔나게 쳐도 상대를 KO시킬 수 있는거 아시죠. 하지만 저희는 참고로 바디샷도 준비하고 있고, 훅도 준비중입니다. 아, 복싱은 못배워봤습니다. 저희 가게 이름은 비야 게레로 전 키보드 게레로(스페인어로 게레로 = 워리어)…

 

 

비야 게레로, 맛에 있어서 목표가 있다면 명확합니다. ‘손님에게 내어놓는 모든 메뉴를 멕시코 현지에서도, 멕시코 사람들도 감탄할 수준으로’ 수준으로 내어놓는 것입니다. 관련하여, 아직까진 잘 나아가고 있다고 생각합니다. 

 

메뉴를 보시거나, 와보시면 알겠지만 저희 비야 게레로는 메뉴가 몇가지 없는데요. 사실 저희 사이즈 식당 사이즈에서 많은 메뉴를 제대로 한다는 것이 저희에겐 사실 어렵습니다. 그래서 저희는 계속해서 저희가 하는 메뉴 한두가지를 정말 ‘기깔나게’하는 것을 저희 스타일로 하여 계속 정진하겠습니다. 

 

초리소 드시러 오세요~

 

이정수, 따께로(Taquero) , 비야 게레로